Pesquisa demonstra que arroz germinado é mais nutritivo
O processo de germinação aumenta o teor de compostos bioativos benéficos à saúde. Foto: Cristina Takeiti
- O processo de germinação reduz o tempo de cozimento do cereal.
- Eleva o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA), um neurotransmissor associado a diversos benefícios fisiológicos, em cerca de 91%.
- Aumenta os teores de compostos com propriedades antioxidantes, como os flavonoides e os ácidos fenólicos.
- Altera a composição e a estrutura do amido do arroz, com efeitos prebióticos.
- Viabiliza o desenvolvimento de novos alimentos funcionais à base de arroz.
O arroz, alimento presente diariamente na mesa dos brasileiros, pode se tornar ainda mais rico em certos nutrientes quando submetido ao processo de germinação. Pesquisa realizada por cientistas da Embrapa, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) demonstrou que esse processo aumenta o teor de compostos bioativos benéficos à saúde, reduz o tempo de cozimento e abre possibilidades para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios de maior valor agregado.
A pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), revela que a germinação eleva o conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) em cerca de 91%. Tal resultado é obtido em curto tempo de germinação (16 horas). O GABA é um neurotransmissor associado a diversos benefícios fisiológicos, como efeitos anti-hipertensivos, antidiabéticos e auxílio no controle da depressão e ansiedade, conforme estudos in vitro e in vivo.
“A germinação ativa mecanismos naturais presentes no grão que aumentam compostos bioativos importantes como flavonoides e ácidos fenólicos. Esses compostos apresentam propriedades antioxidantes que podem diminuir o risco de doenças crônicas não-transmissíveis”, explica Takeiti. Além de tornar o cereal mais nutritivo, a germinação ainda reduz o tempo de preparo, um atributo importante para o consumidor moderno.
O estudo comparou diferentes tipos de arroz (germinado, parboilizado e polido), avaliando características nutricionais, tecnológicas e microbiológicas após distintos métodos de preparo e de armazenamento como o resfriamento e o congelamento.
Oportunidades para inovação
Os cientistas destacam que a germinação pode contribuir para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais à base de arroz, ampliando o portfólio de produtos mais nutritivos e alinhados às demandas de consumidores por saúde, conveniência e sustentabilidade. “O estímulo a novas aplicações industriais pode fortalecer a competitividade da cadeia produtiva do arroz no Brasil, agregando valor ao cereal”, reforça Takeiti.
Além do aumento de compostos bioativos, outro resultado significativo é que a germinação promove alterações na composição e na estrutura do amido do arroz — o processo aumenta o teor de amido resistente após o congelamento do produto cozido. Esse tipo de amido está associado a efeitos prebióticos e à melhora do funcionamento intestinal. “O arroz germinado, quando cozido em panela elétrica e congelado por 30 dias, apresenta um aumento de 100% no teor de amido resistente, o que confere ao grão esse caráter prebiótico”, explica Maria Eugênia Oliveira, pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/Unicamp).
O aumento do teor de amido resistente está associado ao fenômeno da retrogradação do amido. Durante o cozimento, a estrutura cristalina original do amido se converte em uma estrutura desorganizada por meio da gelatinização. Quando o arroz cozido é submetido a baixas temperaturas por um período prolongado, essa estrutura se reorganiza e se torna novamente ordenada. Esse rearranjo molecular transforma o amido em amido resistente.
Como é menos suscetível à digestão por enzimas no corpo humano, atua como uma fibra prebiótica no organismo e contribui para a saúde intestinal.
O estudo também verificou que diferentes métodos de preparo — panela convencional, micro-ondas e panela elétrica — influenciam diferentemente em características como textura, absorção de água e composição de carboidratos, o que indica oportunidades para otimizar processos industriais e domésticos de preparo do alimento.
Segurança alimentar exige atenção ao armazenamento
Apesar dos benefícios, a pesquisadora da Unicamp alerta para a importância das boas práticas de conservação do arroz cozido. “Os experimentos mostraram que o arroz germinado mantido em temperatura ambiente apresentou crescimento da bactéria Bacillus cereus, associada a doenças de origem alimentar”, disse a cientista e tecnóloga de alimentos.
Por outro lado, o resfriamento ou congelamento do alimento imediatamente após o preparo impediu a multiplicação do microrganismo, demonstrando que a refrigeração adequada é uma medida eficaz para garantir a segurança do consumo do produto germinado.
Os resultados reforçam recomendações já adotadas por autoridades sanitárias: não deixar arroz cozido em temperatura ambiente por longos períodos e armazená-lo refrigerado ou congelado sempre que não for consumido imediatamente.
Arroz integral e arroz germinado
O arroz germinado é um arroz integral em casca que passou por um processo de molho e germinação (surgimento de um pequeno broto), o que aumenta seus nutrientes, melhora a textura e facilita a digestão.
Principais diferenças
O arroz integral é apenas descascado. O germinado é colocado de molho em água morna por 4 horas, drenado, germinado por 20 horas e, finalmente, seco em secadores com circulação de ar. Posteriormente, ele é beneficiado e pode receber polimento (arroz branco). Esse processo de germinação ativa enzimas que aumentam os níveis de compostos bioativos, como o ácido gama-aminobutírico (GABA), que é cerca de 15 vezes maior do que no integral comum. Ambos são ricos em fibras e minerais, mas o germinado oferece um perfil nutricional superior e com melhor palatabilidade.
Com relação ao sabor e a textura, o arroz germinado tem aroma adocicado e é menos duro do que o arroz integral comum e mais fácil de digerir. Além disso, o germinado cozinha mais rápido que o integral, pois o grão já foi pré-gelatinizado.
Benefícios para a saúde
O ácido gama-aminobutírico (GABA) é um composto natural presente em diversos alimentos e conhecido por atuar como um importante neurotransmissor no organismo humano. No cérebro, ele ajuda a regular a atividade dos neurônios, contribuindo para o equilíbrio do sistema nervoso.
Estudos científicos in vitro e in vivo associam o consumo de alimentos ricos em GABA a diversos benefícios à saúde, como:
- auxílio no controle da pressão arterial;
- melhora da qualidade do sono;
- redução de estresse e ansiedade;
- possível contribuição para a memória e aprendizagem.
Amido resistente – Nem todo o amido presente nos alimentos é digerido completamente pelo organismo. Uma parte dele chega praticamente intacta ao intestino grosso e passa a ser fermentada pela microbiota intestinal. Esse tipo é chamado de amido resistente justamente porque resiste à digestão no intestino delgado.
No organismo, o amido resistente atua de forma semelhante às fibras alimentares e pode trazer vários benefícios:
- melhora do funcionamento intestinal;
- estímulo ao crescimento de bactérias benéficas da microbiota;
- auxílio no controle da glicemia;
- maior sensação de saciedade.
